编者按：奥地利小城萨尔茨堡是莫扎特的故乡，在那里，投机取巧的商贩会向天真的游客们兜售莫扎特时代的菜单。如今，有两个法国人光明正大地为10位作曲家编排了一本食谱，这两人一位是米其林两星厨师米歇尔·波尔图（Michel Portos），一位是法国知名音乐记者娜塔莉·克拉夫特（Nathalie Krafft）。他们通过作曲家们的信件和留传下来的其他文字，来探索其品味和饮食习惯，直通他们生命中最日常和熟悉的空间。娜塔莉在这本书的前言中写道：“仿佛跳出他们命运的范畴，转身进入厨房，在必要的变通之后，从一个至今鲜有描绘的侧面去观察他们。”

满腹美食传记故事的星级大厨米歇尔·波尔图也是个音乐迷，他围绕着巴赫、莫扎特、贝多芬、舒伯特、罗西尼、肖邦、威尔第、穆索尔斯基、萨蒂、杜蒂耶这几位作曲家创造了三十份食谱，以自己的方式重新诠释了莫扎特孩童时最爱的菜肴土豆鸡肝肉丸、颇受贝多芬的味蕾青睐的烤生蚝，以及乔治·桑为肖邦烹制的甜味马铃薯面疙瘩......而肖邦自己则尤其喜欢做馅饼，他简直为此疯狂。

在这本书的序言中，法国老戏骨米歇尔·布朗（Michel Blanc）呼吁创造一种新的职业——侍音师，专门在你吃饭的时候为你推荐与之相配的古典音乐。比如当你点一份牛杂碎，他可以推荐康塔塔套曲；如果你点鞑靼鲷鱼和小龙虾，那么一曲比较清新的莫扎特会非常合适；如果你要吃松露和鸡油菌，普朗克的一段《加尔默罗会修女的对话》正好助兴。

到底是美味唤醒耳朵，还是耳朵唤醒味蕾呢？我们大概可以翻翻这本名为《莫扎特，请入席》的奇书，在10位音乐大师的美食故事里寻找答案，顺便从30道在家就能做的米其林星级菜肴里偷学一手。在假日睡意朦胧的早晨，先来一曲巴赫的《咖啡清唱剧》如何？

与约翰·塞巴斯蒂安·巴赫

双手伸入面粉，头脑靠近星辰，音乐世家巴赫家族与面缸有着不解之缘，而这个家族中诞生的第二十四位杰出的音乐家就是著名的约翰·塞巴斯蒂安·巴赫。巴赫家族中第一个出名的人物维特·巴赫是个面包师，而且是个有些与众不同的面包师：他伴着音乐揉面，还一边磨小麦，一边拨弄弦乐器。就像他的玄孙约翰·塞巴斯蒂安在撰写家谱时描绘的那样：“维特非常喜欢在去磨坊时随身携带希特琴，边磨粉边弹奏。（这两者结合，声音想必妙不可言！）可以说，这就是他的子孙热爱音乐的源头。”所以，我们能拥有约翰·塞巴斯蒂安·巴赫这样的大师，应当归功于面包这种基本食物，而他本人也是位无人不晓的奠基性作曲家，抚慰了所有对音乐充满饥饿的灵魂。

这位音乐家爱好美味佳肴，受邀时总会欣然赴宴。温热芦笋沙拉、梭鲈鱼配凤尾鱼黄油酱汁、樱桃、柠檬......他都一一品尝过，甚至还尝过当时尚未征服法国的土豆。而已经赢得了德国人喜爱的咖啡，也深深吸引着他。彼时，作为莱比锡圣托马斯教堂的唱诗班领唱，蜚声欧洲的巴赫在齐默尔咖啡屋古乐团的花园中以一曲《咖啡清唱剧》向这种饮料致敬，轻快的乐声有如夏日之夜。

【详细食谱及烹饪方式此处略去】

旺盛的胃口

巴赫性情强悍，生了二十个孩子，胃口也相当旺盛。他喜欢富含能量又让人有饱腹感的食物，每次收到名流显贵赠予的野味都很高兴。我们无从知晓他的妻子安娜·玛格达琳娜在家中会给他准备哪些吃食，但却知道德国哈雷的贵族们招待他的一顿美餐菜单——那一天，巴赫与他的音乐家朋友库瑙和罗勒一道，鉴定了城中大教堂里的大管风琴。

一份了不起的菜单

为庆祝新管风琴的验收，尊贵的教堂委员会提供的晚餐菜单。哈雷，1716年5月3日：

一份红酒炖牛肉

梭鱼配凤尾鱼黄油酱汁

一个豌豆拼盘

一个土豆拼盘

两个菠菜和菊苣拼盘

一块烤羊肉

一份烤小牛肉

煮笋瓜

温热芦笋沙拉

莴苣

小萝卜

带馅儿的油炸糕点

糖渍柠檬皮

樱桃罐头

新鲜黄油

哈雷的菜单非常了不起：这一连串菜肴无条理的登场，恰好表明了巴赫时代存在哪些食材，以及当时的人们采用何种方式烹饪这些食材。于是我们了解到，巴赫吃到了土豆，而这对于同一时代的法国作曲家弗朗索瓦·库普兰来说是不可能的，因为那时帕芒蒂耶尚未将土豆引入法国。同时，我们还知道，巴赫品尝了做成沙拉的热芦笋（用的是什么酱汁呢？）和脆甜可口的糖渍柠檬皮。而且在他面前的餐桌上，还有一份新鲜黄油：这在当时可是一种奢侈的享受。

一份酒单

巴赫身上可丝毫没有苦行僧的特质，虽然一些伪君子总是在演奏他的音乐时摆出一副严肃的面孔。菲利普·博桑打趣说，“Bacchus”正是巴赫这个名字的拉丁语译文。约翰·塞巴斯蒂安喜欢觥筹交错的宴席。他喜欢酒，无论是甜酒、烈酒、啤酒、烧酒，还是苹果酒。他的侄子约翰·埃利亚斯送给他“一瓶卓越的烈酒”，并恳切地请求自己的姐姐准备一定分量的甜酒，通过马车运送给他，“因为我特别想让我们的表亲先生开心”。巴赫对这些礼物珍视有加，并为获赠的“这一小桶宝贵的酒”表示感谢。但他补充道：“很遗憾的是，这桶酒受了不少罪，要么是在运输途中受到颠簸，要么就是其他原因。开瓶后，我发现它空了三分之二。毕竟，这来自上帝的高贵馈赠哪怕失掉一滴，也是非常可惜的。”

嗜好咖啡的人

巴赫很喜爱咖啡，每天都要喝上三杯。在莱比锡的齐默尔咖啡屋，每个周五的晚上（大市集期间还要再加上周二），他都要指导由他的朋友泰勒曼创建的大学音乐社演奏音乐。巴赫为这个不受任何教条束缚的学生乐团创作了《咖啡清唱剧》，于1734年首次公演。

《咖啡清唱剧》是由一位讲述者讲述了一个年轻姑娘与她年迈守旧的父亲的故事。当父亲逼迫她在咖啡和未婚夫之间做出选择时，年轻姑娘坚持保留贪恋美食的权利：她两样都要，而且一视同仁。

关于鲱鱼头的传说

巴赫小的时候，总是饥肠辘辘。甚至看到从小酒馆打开的窗子里扔出的鲱鱼头，他也会扑过去捡起来。这么做还真是对的：鱼头里有几枚钱币，足够他给自己买一块烤肉。有位名叫马尔普格的学者把这则轶事写进了《几位音乐圣贤的传说》，想以此证明坚持不懈的人总会得到回报。然而对于我们来说，这个故事只是告诉我们鲱鱼在十八世纪初是常用的食材，而鲱鱼头没有任何价值，甚至不能用来做汤。此外还有，约翰·塞巴斯蒂安很喜欢吃烤肉。

《哥德堡变奏曲》中的一棵白菜

《哥德堡变奏曲》的第三十变奏，也是最后一段变奏，是一首“集腋曲”(即随意而为的即兴演奏)。这是一种将数段民歌混合成一首曲子的音乐形式。在这段变奏中，我们能听到一些巴赫从当时的流行歌曲中借取的旋律元素。

其中的一首唱的是爱情，另一首则提到以萝卜和白菜为原料的糟糕食物致使一个儿子远离了母亲的家。他唱道：“如果妈妈给我做些肉该有多好。”是的，巴赫喜欢美味佳肴，以至于将蔬菜引入了这部由一首咏叹调和三十支变奏曲组成的卓越作品中。

本文节选自《莫扎特，请入席》（米歇尔·波尔图、娜塔莉·克拉夫特 著，田晶 译，百花文艺出版社2016年9月版），经新经典文化授权发布。